МУССЫ И САМБУКИ
Муссы приготовляют из фруктов,ягод,овощей (ревеня),фруктово-ягодных соков,разных
сортов варенья,пюре и соусов из различных фруктов и из других консервов. Для сладости
употребляют сахар,мёд или патоку. Для сгущения жидкости и лучшего взбивания
используют манную крупу, муку, желатин, яичный белок.
Размельченные фрукты,ягоды, овощи заливают водой и разваривают. Затем протирают
через сито. Полученное пюре соединяют с сахаром, манной крупой или мукой и,
нагревая, дают набухнуть,после чего выливают в миску, охлаждают до 35 градусов
и взбивают до образования плотной пены - мусса. Яблоки желательно запекать
в духовом шкафу, ягоды (клубнику, малину и др.) -свежими протереть через
сито и засахарить. При приготовлении так называемых самбуков
фруктово-ягодное пюре соединяют с сахаром,размешивают,
охлаждают, добавляют яичные белки и взбивают до получения светлой
и пенистой пышной массы.Чтобы придать самбукам более плотную
консистенцию, в взбиваемую массу добавляют предварительно замоченный
и растворенный желатин. Затем охлаждают до 30-35
градусов и взбивают венчиком до получения однородной густой пены.
Взбитую массу выливают на десертное блюдо,охлаждают для застывания
и подают с молоком или ванильным соусом.
Хорошо приготовленный мусс или самбук должен быть светлого цвета, пористым,
достаточно плотным, с освежающим кисло-сладким вкусом.
